Предметный хозяин на кухне — нож. Он может быть любимым у домочадцев, легко поддающийся заточке или вовсе обходиться без нее, стоять на видном месте в чинной подставке и даже передаваться по наследству. Как выбрать хороший кухонный нож и возвести его в ранг «любимого и наследуемого» часто становится проблемой для кулинаров. Нелишне быть информационно подготовленным в этом остром деле, определив, какие ножи лучше, их виды, назначение и параметры, и сделать правильный выбор.
Ножи для кухни из металла
С давних времен ножи были из металла. За твердость, прочность и поддающуюся остроту мастера отдали предпочтение стали. При современных высоких технологиях в металл добавляют различного вида примеси и химические элементы: марганец, хром, никель, молиблен и другие. За счет такого разнообразия сталь разделяют на множество марок, которые применяются при производстве острых изделий. Неизменным остается добавление в металл углерода, который повышает прочность материала. В зависимости от количества добавленного углерода сталь разделяют на три группы. Определить, какая самая лучшая сталь для ножа, можно изучив все тонкости каждой группы.
| Группа |
Плюсы |
Минусы |
Добавленные примеси и элементы |
| Углеродистые |
- твердые;
- долго остаются острыми;
- легко поддаются заточке;
- недорогие.
|
- металл не способен сопротивляться коррозии;
- при оставлении во влажном состоянии или в сырых местах — покрываются ржавчиной.
|
- незначительное содержание различных примесей.
|
| Среднеуглеродистая |
- корозионная стойкость металла;
- нержавейка.
|
- нуждаются в постоянной заточке, что значительно сокращает срок службы ножа за счет стачивания лезвия.
|
|
| Высокоуглеродистые |
- прочные и твердые;
- нержавеющая сталь и отсутствие коррозий;
- износостойкость;
- долго остается острым.
|
- трудно поддается заточке.
|
- кобальт;
- ванадий;
- хром;
- молибден.
|
Несмотря на все положительные и отрицательные стороны стали, главное ее достоинство — доступность в ценовой категории, исключение в этом — дамасская сталь. Однако, мастера клинков и их потребители сходятся во мнении, что самый лучший металл, соответствующий всем функциям — титан.
Титановые ножи — редкость в домашнем поварском деле. Дело в том, что единственный недостаток этого металла — дорогостоящая продукция и ее не везде можно купить.
Зато преимуществ масса:
- легкость;
- прочность;
- гибкость;
- гигиеничность;
- нержавейка;
- не окисляются;
Можно довериться стали для ножей, которая по своим характеристикам лучше всего приближена к свойствам титана.
Ножи для кухни керамические
Эстетически привлекательны нетрадиционного для кухонного ножа преимущественно белого цвета керамические ножи нашли своих поклонников и поклонниц. Материал керамики очень приближен по функционалу к стали, а в некоторых свойствах и перегнал ее. За счет новых технологий порошок диоксида циркония, пройдя этапы прессовки и обжига, получил главное свойство, необходимое в индустрии, — прочность. Так, керамические лезвия черного цвета еще более прочные, но технология их изготовления более затруднительна, соответственно и цена. Встречаются они в продаже редко.
Первые экземпляры таких ножей были выпущены в Японии фирмой Kyocera. Они не вытеснили традиционные стальные предметы для кухни, однако заняли стабильные лидирующие места.
Преимущества:
- прочность;
- острота лезвия и ее сохранность;
- легкость;
- не ржавеют;
- нет царапин;
- не окисляются;
- не имеют пор — соответственно не впитывают «привкуса» от продукты (чеснок, лук и т. д.);
- не нуждаются в моющих средствах, достаточно ополоснуть водой;
- лезвия не стачиваются как у металлических изделий.
Недостатки:
- при падении на твердую поверхность могут разбиться;
- не способны резать замороженные или твердые продукты — большая вероятность отколоться;
- тупятся на стеклянных досках, тарелках;
- лезвия не гибкие;
- невозможность самостоятельно заточить — только на специализированном оборудовании с алмазным напылением.
За счет хрупкости варианты складного характера производители не делают. Рекомендуется использовать мягкие продукты для резки, а также необъемные, так как длина и ширина лезвия ограничена, а также хранить отдельно от других столовых приборов. Цена такого материала вполне адекватна и не отличается от качественного стального.
Советы о том, как выбрать нож для кухни керамический:
- Ручка должна быть всадная. По материалу из пластика с ребристыми вкраплениями, либо прорезиненный или силиконовый материал.
- Лезвие гладкое, ровное, без царапин и плотно входящее в ручку. На вид керамическое лезвие толще стального.
- Цена не может быть очень низкой, так как метод обжига очень затратный. Так, маленький японский нож будет стоить от 500-700 рублей, универсальный — от 1500 рублей.
Параметры ножа
Режущий инструмент привычно состоит из лезвия и ручки, есть виды и литых ножей. Важно то, как подобрать кухонный нож, не только по материалу лезвия, но насколько хорошо держит заточку, размеру режущего элемента, а также удобству рукоятки.
Лезвие
Длина и ширина лезвия определяется с учетом вида клинка (для овощей, хлеба). В данном случае рассматривается сама режущая кромка и способы ее заточки. Новый нож, приобретенный в специализированном магазине, всегда острый и долго не тупится. Со временем точить в домашних условиях можно только стальные кинжалы.
Привычные способы заточки:
- Круглым стержнем с керамическим или алмазным напылением.
- Точильным камнем. Поварские ножи затачиваются под углом 20-25 градусов при средней зернистости камня.
- Точилка с керамическими или металлическими дисками. Самый простой, но не очень эффективный метод, однако он облегчает задачу — не требуется прилагать особых усилий, возможность точить кухонный предмет, не выдерживая угол наклона.
- Наждачная бумага. Не эффективный способ, применяется в редких случаях, когда нет ни одного вышепречисленного предмета точения. Предварительно наждачную бумагу стоит натянуть на твердую поверхность.
Стоит отметить, из какой стали нож держит заточку дольше — лучше всего высокоуглеродистая. Соответственно, марка стали для ножа рекомендуется по отзывам пользователей — лучше 40Х13 (420HC).
Нельзя самостоятельно затачивать следующие виды лезвий:
- Керамический.
- Зубчатый (серрейторный)
- С твердосплавным, титановым или керамическим напылением.
Такие виды режущего элемента правильно затачиваются только в мастерских на специальном оборудовании.
Ручка
Если лезвие отвечает за качество нарезки, то рукоять инструмента — за удобство и тактильный комфорт кулинара, а также привлекательный внешний вид.
Внимание обращается на следующие элементы:
- Всадная рукоять. Это цельный цилиндр, в который входит хвостовик — продолжение ножа. Такая ручка не расколется и не треснет. Клепаные рукояти также встречаются, но преимущественно в складных моделях ножей. Здесь две части ручки скреплены металлическими клепками.
- Гладкая с эргономическими впадинами поверхность. Предпочтение отдается нескользкому материалу изготовления.
- Производитель в основном делает из термопластика или пластмассы. Остаются востребованы и деревянные ручки. Однако за счет впитываемости деревом, такой материал ручки не рекомендуется для разделывания некоторых видов продуктов.
Японские производители все чаще на рынок выставляют ножи с цельными ручками. При хорошо сбалансированном кухонном предмете такие ручки отличаются долговечностью и не подвергаются порче. Отзывы многих поваров не в пользу таких ручек. И металлические, и керамические цельные ручки скользкие, холодят, не всегда эргономически правильно ложатся в руку.
Перед тем, как выбрать кухонный нож правильно надо будет пробно порезать ним, подержать в руке. Может, предмет покажется слишком тяжелым или тактильно дискомфортным.
Основной состав ножей на кухне
Непритязательные хозяева могут обходится одним универсальным ножом. Профессиональный вариант — когда для каждой группы продукта есть свой режущий предмет: и филировка красивее, и усилий меньше. Определить, какие кухонные ножи лучше купить, чтобы ими всегда пользовались, поможет данная характеристика:
- Поварской нож. Своего рода такой универсальный предмет, который при необходимости может заменить все ножи. Применим к разделке мяса, курицы, нарезке овощей, хлеба. Резонный вопрос: какой лучше — стальной, металл для ножа высокого качества, среднего размера, с острым концом и удобной безопасной ручкой. Размеры лезвия в среднем 18-20 см, вес — не более 250 гр.
- Для нарезки хлеба. Длинное (до 45 см) с закругленным концом лезвие, имеющее зубчатую волнообразную структуру, такая же длинная рукоять. При нарезке особенно запеченной корочки создается впечатление пиления хлеба, но таким образом хлеб меньше крошится и не заминается.
- Для овощей и фруктов. Лезвие неширокое и недлинное (9-12 см), с острым наконечником. Удобная ручка, размера с ширину ладони. Для материала ручки не рекомендуется дерево, т. к. оно имеет свойство окрашиваться и впитывать запахи.
- Для рыбы и морепродуктов. Определенно, японские производители в этом преуспели. Предлагают филейный нож с узким длинным лезвием, кончик может быть поднят немного вверх. По материалу для ножа лучше подходит сталь нержавейка та, какая предлагается изготовителем.
- Для мяса. Очень похож на универсальный. Режущая часть средней длины и ширины, с удобной плотной ручкой. Поверхность лезвия гладкая, у основания ручки оно немного расширяется.
Большинство кулинаров приобретают два-три ножа и орудуют ими на кухне. Иные же к основному составу покупают дополнительные ножи:
- нож-топорик для разделывания мяса, курицы с костями. Редко применяется в использовании, лучше всего подобрать изделия с толстым и широким лезвием и очень удобной ручкой;
- для сливочного масла и паштета (похожи на столовые приборы). Средней длины, полное отсутствие заточки, закругленный кончик;
- для помидоров с тонким зубчатым лезвием. Хорошо режет кожицу томата и не заминает его.
Список не является исчерпывающим. Подобрать можно любой вариант режущего изделия для часто употребляемых продуктов.
Для удобства выбора такого важного предмета составлен рейтинг, какие кухонные ножи самые лучшие.
Рейтинг фирм-изготовителей кухонных ножей
Производители учитывают все запросы потребителей при производстве кухонного предмета. Выбирая, какая сталь лучше для кухонного ножа, оценить ее покупатель сможет только после приобретения. Поэтому основной упор делается на зарекомендовавшую себя марку. Бесспорно, производство клинков и поварское дело является традиционно японским делом. Поэтому и кухонная утварь высокого качества отдается японским марка. Не отстают швейцарские и немецкие производители. Оценить кухонные ножи какой фирмы самые лучшие, помогут мнения покупателей и экспертов:
- Samura. Лидер в производстве ножей и клинков. Качество с давних времен остается на высоком уровне. В ассортименте изделия из дамасской стали, литых сплавов, также разборные наборы и коллекционные предметы. Отличные характеристики каждого вида отвечают всем запросам потребителей. Ценовая категория среднего и премиум класса.
- Mikadzo. Яркие дизайны, качественный сплав стали и эргономические ручки предмета. Лучшее соотношение цены и качества.
- Wusthof. Немецкая марка, преимущественно изготавливает литые ножи, т. е. лезвие слито с рукояткой. Сплавы, применяемые при производстве, долго остаются острыми и не подвержены коррозии.
- Kyocera. Упор в производстве этой японской фирмы делается на циркониевый сплав лезвия. Он очень гигиеничный и безопасный — не впитывает запахи, не ржавеет, не окисляется. При все этом обладают высокой прочностью и остротой.
- Victorinox. Швейцарская компания начинала свое производство с армейских ножей для поставления их в армию. Большой выбор складных изделий. Ныне кухонные ножи включают в себя нержавеющую сталь и керамическое лезвие. Причем последние производятся по специальной технологии в Японии, а сама сборка и рукоять — в Швейцарии.
Необязательно руководствоваться рейтингом ТОП-5 ножей, важно решить для себя, какая сталь самая лучшая по цене и качеству. Некоторые отечественные производители также преуспевают в этом.
Действительно сложно определиться, как выбрать хороший нож. Сначала элементарно решить, какой лучше выбрать кулинарный нож: из стали или керамики. И здесь отзывы хозяев неоднозначны. Что называется ножей много не бывает, лучше обязательно купить нож из какой — либо стали и керамического покрытия. Удачная покупка будет часто использоваться и прослужит несколько лет.
