Экология питания основывается на соблюдении мелочей: выбор продуктов, правильная технология приготовления пищи и объем ее потребления. Важную роль играет выбор жировых продуктов для приготовления горячей пищи, какое масло лучше подходит для жарки, а какое стоит употреблять только в качестве заправки.
Порог дымления
Каждый жировой продукт имеет температурную отметку, при которой начинается окисление компонентов и вещества меняют свои свойства и вкусовые качества, выделяя дым. Эту температурную отметку называют точка дымления. От нее будет зависеть возможность использования продукта для жарки, тушения или холодной заправки.
При высоких температурах жиры окисляются и выделяют канцерогены. А их употребление провоцирует проявление раковых заболеваний, болезней сердца и ЖКТ.
На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья подскажет Таблица 1 «Температура дымления масел».
| Вид продукта |
Температура дымления |
Области применения |
| Подсолнечное рафинированное |
227 |
- Жарка, тушение, выпечка, холодные заправки
|
| Подсолнечное нерафинированное |
107 |
- Тушение, запекание, холодные заправки
|
| Подсолнечное дезодорированное |
232 |
- Жарка, тушение, запекание, холодные заправки
|
| Оливковое рафинированное |
240 |
- Жарка, тушение, запекание, холодные заправки
|
| Оливковое нерафинированное |
190 |
|
| Кокосовое |
230 |
- Жарка, тушение, запекание, холодные заправки
|
| Сливочное |
250 |
- Запекание, тушение, жарка
|
| Рапсовое нерафинированное |
190 |
|
| Рапсовое рафинированное |
230 |
- Жарка, тушение, запекание, холодные заправки
|
| Кукурузное рафинированное |
232 |
- Жарка, тушение, запекание, холодные заправки
|
| Кукурузное нерафинированное |
178 |
|
| Из виноградной косточки |
220 |
- Жарка, тушение, запекание, холодные заправки
|
| Из авокадо |
270 |
- Жарка, тушение, запекание, холодные заправки
|
| Арахисовое нерафинированное |
160 |
- Тушение, запекание, холодные заправки
|
| Арахисовое рафинированное |
232 |
- Жарка, тушение, запекание, холодные заправки
|
| Пальмовое |
230 |
- Жарка, тушение, запекание, холодные заправки
|
| Кунжутное |
210 |
- Жарка, тушение, запекание, холодные заправки
|
| Льняное |
232 |
- Жарка, тушение, запекание, холодные заправки
|
Чем выше порог дымления масла, тем более оно пригодно для использования при высоких температурах. Так для фритюра идеально подойдет продукт из авокадо, которое, трудно найти на прилавках отечественных супермаркетов.
Состав: выбираем наиболее подходящее масло для жарки
Жировые продукты, используемые в кулинарии, отличаются по своему составу: процентное содержание насыщенных и ненасыщенных жиров, витаминов и микроэлементов. От их состава зависит то, сколько вреда или пользы они представляют для организма человека.
Масло авокадо
Продукт из этого экзотического фрукта богат витамином Е, хлорофиллом. Научные исследования показывают роль хлорофилла в профилактике раковых заболеваний.
Авокадо богат мононенасыщенными жирами и олеиновой кислотой. Он совсем не содержит транс-жиров.
Высокое содержание устойчивых к окислению жиров делает точку дымления максимальной среди всех видов растительных и животных жиров.
Поэтому он становится идеальным выбором для жарки продуктов во фритюре, оно не будет гореть даже при температуре 260 градусов.
Кокосовое
Кокосовое масло на 90% состоит из ненасыщенных жирных кислот.
Оно хорошо хранится и долго не портится, сохраняя вкусовые качества и полезные свойства. Продукт надолго сохраняет свежесть, не портится. Содержание лауриновой кислоты позволяет увеличить в крови соотношение полезного и вредного холестерина. Поэтому людям, страдающим стенокардией, не стоит сомневаться, с какими жирами готовить еду: кокосовый продукт — идеальный вариант для них. Подходит оно и для тех, кто находится на диете.
Пальмовое
Пальмовое масло так же имеет высокое процентное содержание насыщенных жирных кислот: Омега-3, Омега – 6 и линоленовая кислота. Нерафинированный продукт сохраняет и ряд витаминов, в том числе витамин Е. Его можно использовать при термической обработки, но не для приготовления пищи детям до 3-х лет.
Рапсовое
Имеет в своем составе 35% ненасыщенных жиров и низкую температуру дымления. Он не пригодно для жарки и редко используется в кулинарии. Данный вид относят к техническим продуктам. Существует риск получить пищевое отравление при частом использовании.
Иногда используется для холодной заправки, так как имеет очень демократичную стоимость и пользуется успехом у социально незащищенных слоев населения и в странах с низким социальным уровнем развития.
Льняное
Теоретически, исходя из высокой температуры дымления рафинированного вида, льняной продукт можно использовать для жарки. Но большое содержание Омега-3 продукт обладает специфическим ароматом и вкусом, который искажается после термической обработки. Поэтому для любителей этого полезного продукта стоит отдать предпочтение заправлять еду холодным маслом. Лен – лучшее средство для нормализации работы ЖКТ, популярно применение при диете.
Оливковое
Этот вид наиболее востребован среди приверженцев здорового питания и, желающих сбросить лишний вес. Оливковое масло можно выбрать при тушении, запекании и приготовлении еды на открытом огне. Но стоит обратить внимание на широкий ассортимент оливкового продукта по классу очистки.
Результаты многочисленных исследований показывают большое количество полинсыщенных жиров в оливках и продуктах их переработки, что позволяет жирам не гореть при более высоких температурах. Но какое оливковое масло лучше для использования его на открытом огне или в духовке, стоит разобраться.
Наиболее высокую температуру без окисления выдерживают рафинированные оливковые продукты. Тушить овощи можно с использованием продукта, изготовленного, путем холодного отжима. А вот любимый многими класс первого отжима или Extra Virgin лучше использовать для заправки салатов.
Арахисовое
В нерафинированном виде пригоден для приготовления пищи на открытом огне, на гриле, в духовке. Рафинированное же может быть использовано и для тушения овощей и рыбы. Содержание насыщенных жиров в нем достигает 18%, что достаточно много для растительного продукта. Однако это не самый полезный вариант после обработки высокой температурой, хотя его состав обуславливает нейтральный запах и нежный вкус. Содержание полиненасыщенных жиров в нем все же превышает 50% удельного веса.
Подсолнечное
По частоте использования данный продукт лидирует. Причиной тому служит его доступность и демократичная цена. Делится на три класса: рафинированное, нерафинированное, дезодорированное.
Какое же подсолнечное масло для жарки лучше? Исходя из температуры дымления – дезодорированное. Однако оно наиболее богато транс-жирами, которые плохо усваиваются организмом и могут провоцировать онкологические заболевания. Жарить на нем мясо достаточно опасно для здоровья.
Кукурузное
Благодаря высокому содержанию насыщенных жиров, устойчивых к окислению (порядка 15%) масло имеет относительно высокую температуру дыма. Нейтральный вкус делает масло привлекательным для гурманов, но содержание транс-жиров в кукурузном масле также достаточно высокое и хоть оно по вредности уступает подсолнечному и льняному, все же стоит подобрать альтернативу более безопасную для здоровья.
Сливочное
Сливочное масло – единственное из представленного списка имеет животное происхождение. Но в отличие от сала или нутряного жира оно богато витаминами Е и А, линолевой кислотой. Она позволяет снижать вес и проводить профилактику воспалительных реакций.
Сливочное масло хорошо подходит для тушения. Но из-за быстрого потемнения сахаров, содержащихся в его составе температуры свыше 160 градусов лучше не поднимать. Если же повар хочет добиться румяной корочки за короткое время, то сливочный продукт можно применить, а вот для длительного воздействия высоких температур сливочное стоит выбрать альтернативные варианты.
Масло ГХИ
Это топленое масло по индийскому рецепту, лучшее среди вариантов животного происхождения. Томленное сливочное масло, уже потемневшее пропускают сквозь несколько слоев марли и остужают. В таком виде масло можно долго хранить и использовать для жарки и тушения, не боясь за потемнение сахаров.
Состав гхи:
- линолевая кислота — 5–6 %;
- витамин Е, А, D, В3;
- кальций, натрий, калий, хлор.
Роль химических составов и вкусовых предпочтений
Большинство растительных масел встречаются двух видов (рафинированное и нерафинированное), какое из них лучше для жарки. Мифы на тему пользы рафинированного масла поддерживаются диетологами с одной стороны и разрушаются врачами-онкологами с другой. Рафинированное масло имеет более высокую температуру окисления, низкую калорийность (относительно нерафинированных видов). Но даже до окисления при нагревании этот вид вреден из-за высокого содержания опасных транс-жиров. В процессе приготовления жареные продукты получают транс-жиры и к ним прибавляются токсины, выделяемые из ненасыщенных жиров. Именно поэтому не стоит часто использовать рафинированное растительное масло для жарки, лучше отдать предпочтение нерафинированному.
Если готовя еду, повар стремится сохранить вкус основных продуктов и их аромат стоит выбирать масла без ярко выраженного вкуса. Рейтинг масел с нейтральным вкусом:
- Кокосовое
- Авокадо
- Оливковое
На диете люди больше уделяют внимания калорийности масел, и в этом случае стоит обратить внимание на рейтинг низкокалорийных продуктов.
Таблица калорийности
| № |
Масло |
Калорийность |
| 1 |
Арахисовое |
884 кКал |
| 2 |
Кукурузное |
884 кКал |
| 3 |
Льняное |
884 кКал |
| 4 |
Миндальное |
884 кКал |
| 5 |
Хлопковое |
884 кКал |
| 6 |
Оливковое |
898 кКал |
| 7 |
Горчичное |
898 кКал |
| 8 |
Конопляное |
899 кКал |
| 9 |
Кунжутное |
899 кКал |
| 10 |
Пальмовое |
899 кКал |
| 11 |
Подсолнечное |
899 кКал |
| 12 |
Рапсовое |
899 кКал |
Рейтинг масел для жарки: какое лучше
- Авокадо
- Кокосовое
- Оливковое
- КХИ
- Арахисовое
- Подсолнечное
Данная очередность составлена с учетом нескольких факторов: точка дыма, наличие полезных Омега -3, содержание транс-жиров, витамины и микроэлементы в составе продукта. Редкость первых двух позиций и их высокая стоимость делает наиболее популярными в России оливковые и подсолнечные продукты, а также смешанные составы.
Советы по выбору: на каком масле лучше жарить
- Любое масло используйте только один раз при жарке. Повторное его использование для приготовления блюд крайне опасно.
- Храните на кухне таблицы температур дымления и калорийности. Знание этой информации будет хорошим подспорьем хозяйке. А соблюдение принципа «Чем больше знаю, тем больше могу» позволит безопасно и вкусно пожарить любой продукт.
- Сохраняйте разнообразие. Наличие различных масел в арсенале хозяйки помогут выбрать лучшее и сделать пищу полезной.
Запомнив эти правила, выбор масла для приготовления пищи не составит труда. Готовьте быстро и полезно!
