Первые упоминания о колбасе встречаются еще в 500 г. до н.э. в китайских и греческих летописях. К сегодняшнему дню ассортимент этого мясного продукта значительно подрос и изменился. Прилавки любого продуктового магазина пестрят видами и производителями колбасных изделий. Эта статья расскажет, как не запутаться в этом многообразии и как выбрать хорошую колбасу, и какую покупать не стоит.
Рейтинг производителей
Если рассматривать таблицу рейтинга российских производителей колбас, то в 2018 году на первую позицию вырвалась недавно появившаяся марка «Папа может». «Дымов» не уступает второе место в рейтинге уже третий год, а третье место заняли колбасы под торговой маркой»Вязанка». Среди любимых брендов на российском рынке на 2018 год также идут по убыванию: «Черкизовский», «Останкино», «Микоян», «Мироторг», «Великолукский мясокомбинат», «Клинский комбинат» и замыкают десятку «Стародворские колбасы». В тридцатке рейтинга лучших производителей Москва насчитывает рекордное число мясокомбинатов.
Разновидности
По способу обработки колбасы можно классифицировать на следующие виды:
- вареная;
- варено-копченая;
- сырокопченая;
- ливерная.
В зависимости от качества сырья каждый вид может быть категории: высшего сорта, первого сорта, второго сорта и третьего сорта. Именно этот критерий и соблюдение технологии производства определяет качество готового изделия.
Вареная колбаса
Самая популярная разновидность среди колбас в России. В кулинарии она наиболее используемая и применяется для приготовления: бутербродов, пиццы, солянки, домашней окрошки, салатов и закусок.
Технология изготовления этой разновидности одинакова у всех производителей: готовый фарш подвергается обжарке и варке или только варке. Оболочка может быть как натуральной, так и синтетической. Изменение рецептуры позволяет придумывать все новые ее виды: молочная, любительская, к чаю, бутербродная и любимая в РФ докторская – это лишь небольшой список самых популярных.
С каждым годом рейтинг варенной колбасы меняется, производители колбасы в погоне за вкусом могут терять в качестве. Лучшая «варенка» категории высшего сорта представлена видами: докторская, молочная, любительская, русская, телячья и некоторыми другими.
Докторскую можно считать национальным продуктом, ее рецептура разработана еще в СССР. Неудивительно, что у нее есть свой собственный рейтинг. В таблицу рейтинга лучшей «Докторской» колбасы по опросу Роскачества в 2018 году попали 9 производителей: «Агрокомплекс», «Балахоновский мясокомбинат», «Мяснов», «Пит-Продукт», «Ромкор», «Снежана» и «Фамильные , колбасы», «Окраина» и «Томаровский мясокомбинат». Два последних обладают Российским Знаком Качества. Какая же докторская колбаса лучше? Та, что изготовлена строго по советскому ГОСТУ без экспериментов производителя.
Вареная колбаса первого сорта не менее вкусная, чем высшего. К ней относятся: московская, ветчинная, особая и др. Второй сорт производится из мяса говядины второго сорта. К этой категории относятся: чайная, закусочная, молодежная и др.
Какая вареная колбаса хорошая расскажет ее состав на этикетке еще до покупки в магазине. Чем меньшее количество компонентов в составе, тем она натуральнее. Первым в списке должно идти мясо, могут быть в составе кости, хрящи, кожа, жир. Все это натуральные, органические компоненты. Срез такого батона будет сероватым и однородным, без применения красителей. Можно смело покупать такую «варенку» и наслаждаться натуральным вкусом.
Если выбрать обладательницу яркого окраса мякоти, то можно не избежать тяжелых последствий для здоровья потребителей. Неестественно розовый цвет мясным продуктам придает нитрит натрия, который в количествах больше нормы является канцерогеном.
Варено-копченая колбаса
Разновидность копченой колбасы, технология приготовления которой состоит из: осадки, копчения, варки, повторному копчению и сушки. Содержание влаги в ней меньше, чем в вареной, поэтому срок годности при правильных условиях хранения достигает 4-х месяцев. Она прекрасно подходит для приготовления бутербродов, сэндвичей, солянки, пиццы, а также в виде самостоятельного продукта в стиле «беру и ем».
Варено-копченая колбаса бывает двух сортов:
- высший сорт представлен такими видами: балыковая, сервелат, московская и деликатесная и др.
- первый сорт представлен: бараньей, любительской, заказной, украинской, ростовской и др.
По рейтингу Росконтроля за 2018 год в результате проведенных тестов «Рублевский» финский сервелат занимает первое место в таблице. Далее в списке лучших идут: финский сервелат от «Велком», финский сервелат «Останкино/Папа может», московская от «Велком» и замыкает лучшую пятерку московская от производителя «Окраина».
Сырокопченые деликатесы
Технология изготовления этого мясного изделия состоит из трех основных процессов: осадка мясного фарша, копчение при температуре не более 25 °С и сушка в оболочке. Готовые батоны имеют твердую консистенцию, сухую оболочку, выраженный аромат и солоноватый вкус. Технология изготовления вкусной колбасы длительная и дорогостоящая, поэтому дешевый сырокопченый продукт в список покупок лучше не включать, при ее изготовлении сэкономили на материалах или ускорили приготовление в ущерб качеству.
В зависимости от качественных показателей выделяют два сорта сырокопченой колбасы: высший и первый. Эта разновидность колбасных изделий прекрасно подходит для приготовления пиццы, солянки, мясной нарезки.
Ассортимент высшего сорта представлен следующими видами: брауншвейгская, зернистая, невская, майкопская, московская, особенная, домашняя, свиная, советская, столичная, суджук, туристские колбаски. В фарш могут добавляться коньяк, Мадера. К первому сорту относится любительская.
Брауншвейгская сырокопченая принадлежит категории элитных колбас. Если она изготовлена по ГОСТу, то батон длиной не более 50см. имеет коричнево-красный цвет. Это говорит о том, что в составе говядина преобладает над свининой и является наибольшим ингредиентом в процентном соотношении.
Выбрать вкусную, правильную брауншвейгскую поможет ее визуальный осмотр. Оболочка может быть покрыта легким налетом плесени, а налет соли – это один из признаков отменного качества и вкуса. На срезе батона могут выступать капельки жира, а цвет должен быть насыщенным и блестящим, с цельными белыми вкраплениями шпика.
В России этот вид сырокопченой колбасы не распространен. Из данных Росконтроля за 2018 год лучшая Брауншвейгская колбаса у производителей под марками: «Клинский», «Дымов» и «Малаховский».
Ливерная
Отличается от «варенки» своей паштетообразной консистенцией. Изготавливается она из различных субпродуктов, которые вывариваются и измельчаются до однородного фарша. Это единственная колбаса, в которой не используются красители, а польза значительно выше, чем вред. Не зря она чаще остальных изготавливается в домашней обстановке.
В России рейтинг производителей ливерной начинается с «Велком». Его продукция не содержит крахмала и соответствует ГОСТу. Далее идут: «Рублевский» и «Окраина».
В заключение хочется добавить, что рейтинг колбас помогает сориентироваться в многообразии ее видов и вкусов, но некоторые производители стараются удешевить продукцию. Чтобы выбрать из рекомендуемой продукции в действительно качественном исполнении, лучше изучать этикетки еще до покупки в магазине. Если в составе вы нашли сою или крахмал в первой пятерке ингредиентов и усилители вкуса с содержанием натрия в названии, то покупать такую продукцию не стоит, мясо в ней частично или полностью подменили химией. Если стоять перед выбором цена – качество, то лучше купите небольшой отрез дорогого продукта, в составе которого стоят натуральные ингредиенты.
