По биологической ценности сыр – важный продукт в рационе питания человека. Он вошёл во многие кулинарные рецепты, появляется на нашем столе каждый день. Поговорим о том, какой сыр лучше для пиццы и других блюд приобрести, а также как правильно выбрать среди обилия брендов на стеллажах магазинов.
О сыре замолвим словечко
Перед тем как выбрать сыр ознакомимся с некоторой информацией. Люди научились делать его более 7000 лет назад. Со временем технология изготовления усложнилась, но основа осталась прежней.
Как делают
Сыр изготовляют из молока с помощью молочнокислых бактерий и ферментов или способом плавления с введением добавок. Молочное сырьё получают от коров, овец, коз, буйволов, верблюдов, оленей. Из него сквашиванием получают творог, в который вводят специи. После этого творожную массу прессуют (для некоторых видов пропускают), солят и выдерживают для созревания. Технологии приготовления разных сортов отличаются.
Классификация
За много веков появилось более 2000 видов этого изделия. На территории России в продаже представлено много образцов различных брендов. Принято три классификации: по твёрдости, внешнему виду (способу отжима) и жирности. Первые делятся на:
- твердые;
- полутвёрдые;
- мягкие;
- рассольные.
Твёрдость
Твёрдые сыры (пармезан, грано падано) лучше натирать на тёрке, так как трудно нарезать даже ножом. Полутвёрдые (эдам, тильзитер, чеддер) по структуре мягче.
Сыры с мягкой консистенцией бывают с корочкой или без неё. Типичные представители этого вида: камамбер, рокфор, горгонцола. Сюда относится и сливочный сыр, который делают с добавлением сливок.
Рассольные сорта вызревают в рассоле, из-за этого содержат до 7 процентов соли. Наиболее распространённые изделия этой группы: брынза, сулугуни, фета, адыгейский, моцарелла. Они часто продаются небольшими головками. Поэтому сыр сулугуни и другие подобные сорта лучше брать целиком, без разрезания заводской упаковки. Знаменитая греческая брынза известна во всём мире. Но лучше, если сыр фета будет сделан из овечьего или козьего молока.
Внешний вид
По внешнему виду (отжиму) продукты делятся на:
- свежие;
- прессованные невареные;
- прессованные вареные;
- мягкие с плесневой оболочкой;
- голубые с плесенью.
Свежие сорта получают прессованием без нагрева, потом их обрабатывают в рассоле и оставляют на вызревание. К ним относятся: моцарелла, адыгейский.
Прессованные невареные делают из измельчённой сырной массы, которую впоследствии прессуют, перекладывают в формы и оставляют для вызревания на срок от месяца до года. Типичные представители: чеддер, эдам, маасдам.
Прессованные вареные сыры твёрдые по консистенции,
имеют светлую корочку. При их изготовлении используется сычужный фермент. Наиболее известные виды пармезан, грюйер, эмменталь используются для приготовления блюд в ресторанах.
Мягкие сыры с плесневой оболочкой делают во Франции. Они снаружи покрыты белой плесенью. Такую корочку получают путём распыления, на последних стадиях изготовления, специального грибка, который разрастаясь, образует плотную оболочку. К ним относятся: камамбер и бри.
Голубые с плесенью образцы получают специальной технологией. Внутрь головок при созревании специальными иглами вводят грибки плесени, которые разрастаются в прожилки, приобретая зелёно-голубой цвет. Типичные представители: французский рокфор, итальянский горгонзола, датский данаблу.
Жирность
Жирность зависит от используемого сырья и способа производства. Основой продукта – молоко животных, у которых оно сильно отличается по этому показателю. В зависимости от количества компонента продукты делят на:
- обезжиренные (менее 20% жира);
- легкие (от 20% до 30%);
- нормальные (от 40% до 50%);
- двойной жирности (от 60% до 75%);
- тройной жирности (более 75%).
Нюансы выбора
Получив общую информацию, мы приблизились к решению задачи: как выбрать качественный сыр. Но это ещё не всё, что нужно знать. Необходимо учесть несколько моментов, без которых не получится правильно выбрать сыр.
Для чего покупаем
Каждый сорт сыра используется для определённых целей. Их множество, но перечислим основные:
- приготовление бутербродов и сэндвичей;
- кулинарные блюда;
- для пицц;
- употребление с вином.
Приготовление блюд
Для бутербродов и сэндвичей можно подобрать его твёрдые и мягкие виды различной жирности, а также плавленый: костромской, голландский, волжский, рокфор и другие. Если готовый бутерброд подогреть в духовке, тогда кусочки сыра расплавятся, улучшится вкус.
Для обычного завтрака или праздничного застолья есть блюда, где применяется сыр. Он хорошо сочетается с макаронами, итальянской пастой и мясом, используется в лазанье и салатах, подходит для запекания. Его структура при нагревании плавится, органично соединяется с другими ингредиентами. Правильный подбор сорта полностью зависит от рецепта приготовляемого блюда. Поэтому будем выбирать хороший сыр в соответствии с рецептурой.
Сыр в пицце
Итальянская пицца в последнее время получила широкую популярность во всём мире. В её классическом рецепте сыр присутствует всегда. Пиццерии сегодня есть почти в каждом городе. По заказу горячую пиццу вам доставят прямо домой.
Но многие хозяйки любят запекать её дома. Они утверждают, что домашняя пицца намного вкуснее. Иногда блюдо получается не таким вкусным, как хотелось. Всё дело в неправильном выборе основного ингредиента.
Какой же сыр лучше подходит для пиццы. На родине блюда традиционно используют пармезан. Для настоящих гурманов предлагают пиццу с добавлением моцареллы или дорблю с плесенью. Иногда её готовят с несколькими сортами сыра.
Но не все могут позволить себе дорогой продукт. Поэтому для пиццы можно выбрать любой более дешёвый сыр:
- адыгейский;
- сулугуни;
- голландский;
- российский;
- сливочный;
- моцарелла.
Порой пиццу готовят из мягких сортов. Всё зависит от предпочтений и вкусов. Каждому нравится пицца с определённым сыром.
При готовке, под действием высокой температуры, сырная основа расплавляется, заполняет пустоты, склеивается с другими продуктами. Когда мы откусываем кусочек горячей пиццы, мягкая масса тянется тонкими нитями. Что может быть вкуснее тёплой пиццы!
Сочетание с вином
Вино с описываемым продуктом употребляется с древних времён. Сложились даже определённые правила их сочетания. К красному насыщенному вину лучше подойдёт твёрдый сыр хорошего качества, слегка солоноватый. Для этого хороши манчего, чеддер, гуада.
К ненасыщенным винам можно взять перечисленные виды или пекорино, фьоре сардо, грана падано. С лёгкими красными винами хорошо сочетаются: камамбер, бри, швейцарский.
Белые вина лучше сочетаются с сырами. Для них подойдут: бри, камамбер, козий, фондю, бофор, рокфор и другие.
Как покупать
Попробуем выбрать сыр в магазине, опираясь на полученную информацию. При покупке необходимо придерживаться определённой последовательности. Чтобы выбрать хороший сыр оценим несколько показателей:
- название;
- цена;
- упаковка;
- внешний вид;
- состав;
- срок годности.
Читаем, что написано на упаковке. Там должна быть надпись «сыр», а не синонимы этого слова: «сырок», «сырочек», «сырный продукт». Составы настоящего товара и его имитации будут разными.
Хороший продукт не может стоить мало. На изготовления его одного килограмма уходит от 6 до 14 литров молока. А ведь есть и другие затраты. Поэтому один килограмм должен стоить как 10-15 литров молока.
Заводская вакуумная упаковка гарантирует сохранность содержимого. На ней есть информация о производителе, составе, дате фасовки. В магазинах часто нарезают и упаковывают сыры. В таком случае есть риск купить его имитацию под видом натурального. Под магазинную упаковку могли попасть нежелательные микроорганизмы.
Осмотрите понравившийся кусочек со всех сторон. Твёрдые и полутвёрдые сорта должны быть желтоватого оттенка. Слишком яркий цвет наводит на подозрение о присутствии красителей. Неравномерная или белесая окраска, пятна указывают на незрелость. Обратите внимание на рисунок глазков. Чем больше их размер и равномернее распределены, тем лучше.
Изучаем список входящих ингредиентов. Настоящий сыр и его имитация отличаются по содержимому.
 Натуральный сыр |
 Сырный продукт |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- свёртывающие препараты животного происхождения
|
- растительное масло (рапсовое, пальмовое, кокосовое)
|
При возможности понюхайте образец. Неприятный аммиачный или грибной аромат указывает на признаки гниения. Отсутствие запаха характеризует его не в лучшую сторону.
Напоследок не забудьте проверить дату производства и срок годности.
Подведём итоги
С задачей, какой сыр лучше покупать, справится каждый, так как мы часто употребляем эту разновидность еды и имеем определённый опыт. Выбор будет основываться на отзывах других покупателях, изучении рейтингов в интернете, личных предпочтениях или требованиях рецепта блюда.
Для популярной пиццы подходит сыр многих торговых марок, но люди часто отдают предпочтение понравившимся. А тут уж всё строго индивидуально. Самая лучшая пицца та, которая удовлетворит наши вкусовые запросы.
