В кофейнях старого типа напиток варят из смеси арабики и робусты. Первая отвечает за аромат и вкус, а вторая придает горечь. Чаще всего робуста используется для снижения стоимости. Но у робусты есть плюсы: именно этот вид кофе создает кофейную пенку. Многие ошибочно называют арабику сортом, но это не совсем так – это скорее вид, у которого может быть множество вариаций. В кофейнях нового типа, где упор идет на нишевые варианты, сложные смеси, уникальные оттенки в напитке, чаще всего используют сорта арабики, которые отличаются друг от друга географией, составом и, конечно же, тем, как ощущаются на языке. Основные регионы, где закупается кофейное сырье:
- Кения, Эфиопия, Мексика – сорта с кислинкой;
- Ямайка – с легкой кислинкой, сравнительно мягким вкусом;
- Бразилия – с ароматом орехов, шоколада, какао;
- Куба, Доминикана – самый некислый сорт.
Разумеется, характеристики достаточно общие – финальные ноты зависят как от изначальных характеристик (высоты, на которой растут ягоды, размера, условий, климата), так и от степени обжарки.
Важно! Если вы в кофейном деле новичок – лучше проконсультируйтесь с бариста или сходите на капинг (дегустация). Профессионалы расскажут об оттенках вкуса, регионах производства, а затем посоветуют то, что вы хотите почувствовать в своей кофейной чашке.
Виды и особенности зернового кофе
Молотый кофе только 10 минут сохраняет свой аромат и начинает терять его. Кофе в цельных зернах сохраняет все качества неизменными год и больше при правильном хранении. При большом количестве сортов, на пачках в составе кофе можно увидеть 3 сорта:
- арабика,
- робуста,
- либерика.
Каждый из них имеет свои особенности и популярность.
Арабика
Продолговатые зерна с ровной риской с плоской стороны. Аромат слабый, пенка плохо взбивается, зато вкус ярко выраженный и насыщенный, имеет множество оттенков. Содержание кофеина небольшое. Плотность зерна зависит от высоты произрастания кофейных деревьев. Чем выше расположены плантации, тем плотнее косточка кофейной ягоды.
Гурманы предпочитают моносорта — кофейные зерна, выращенные на определенной местности. Они обладают тонким привкусом цветов, какао, шоколада и другими. У арабики привкус зависит от района произрастания. Например «Муссонный Малабар» почти не имеет кислинки.
Слабо ощущается кислинка и в зернах кофе, выращенном на Кубе и в Доминиканской республике. Наиболее сильно она ощущается в арабике из Мексики, Эфиопии и Кении. Бразильские сорта имеют привкус орехов. Кофе из Уганды и Гватемалы с привкусом горького шоколада.
Робуста
У робусты зерна мельче, более вытянутые. Зерна содержат кофеина в 2 раза больше, чем арабика, кофе из них горчит. Робусту обязательно добавляют в кофе для всех кофемашин, чтобы получить высокие пенки крема и аромат.
Либерика
Либерика почти не содержит кофеина. Зерно почти в 2 раза больше, чем у арабики, до 4 см в длину и 1,5 см в ширину. Напиток получается горький и водянистый. Аромат превосходит все известные сорта. Растут деревья сорта либерика севернее экватора, достигают высоты 16—18 метров, и только 2% почвы подходит для них. Зерновой кофе на экспорт не отправляется. Его пьют в основном местные жители, используют кондитеры. В смешанных составах кофе либерика используется как добавка. Небольшое количество зерен, дает сильный аромат.
Для кофемашин подходит кофе арабика с добавлением 10–30% робусты. Этого достаточно для получения хорошей пенки, сильного аромата и слабой горчинки.
Выбираем степень обжарки
Подобрать зерновой кофе с первого раза практически невозможно. Нужно пробовать, экспериментировать, искать. Уделяйте внимание не только сорту, но и обжарке – она очень сильно влияет на кислотность и горечь напитка. Для кофемашин обжарка подойдет любая, так что выбор зависит только от ваших предпочтений. По степени обжарку можно разделить на светлую, среднюю, темную. Существует множество подкатегорий, разновидностей, названий, но для начинающих достаточно ориентироваться в трех основных.
Светлая
В России встречается не слишком часто – все из-за кислинки, которая сохраняется. Зерна обжариваются при 195-210 градусах, привкус чуть сладковатый, можно расслышать ароматы трав или большое количество ароматических компонентов. Этот вид подготовки зерна относят к слабым, а отношение к сырью очень бережное, что оценят любители экологичности, естественности. Сами зерна теряют от 10 до 13 процентов своей массы, сохраняя большое количество масла внутри, поверхность при этом остается сухой.
Виды светлых обжарок: коричная, легкая.
Средняя
К средним обжаркам относится такой уровень подготовки зерна, при котором оно становится приятного шоколадного оттенка. В нем уже чувствуется привкус жарки, кофе на вкус получается более крепким. Готовится при температуре от 210 до 230 градусов. При такой температуре он становится кислее, ароматнее, появляется легкая горчинка. Сами зерна или сухие или слегка маслянистые – зависит от градуса нагрева. Высвобождается больше масла, поэтому вкус и запах приобретают насыщенность. Лучше начать именно с этого вида: он самый сбалансированный. После него понятнее, чего хочется больше – послабее или наоборот покрепче.
Виды светлой обжарки: американская, городская, венская.
Темная
Различают несколько степеней такого типа обжарки, температура поднимается от 230 градусов до 250. На самой сильной стадии зерно почти сжигается, в результате чего напиток становится очень резким, пропадает кислинка – такой вид называют французским или итальянским. Естественный запах кофе перебивается ароматом жарки, а верхняя оболочка зерна, повышающая выделение кислоты, сжигается – поэтому такой вид лучше усваивается организмом. Вкус из кисловатого становится сладковато-горьким, а зерна очень маслянистые.
Виды темной обжарки: итальянская, французская и испанская.
Чем сильнее зажаривается зерно, тем меньше в нем кофеина и характерной кислинки, так что светлые виды обжарки характеризуются большим разнообразием вкусовых и ароматических оттенков, зато сильные лучше усваиваются.
Молотый или в зернах
Кофеварки работают на молотом кофе, а некоторые модели кофемашин могут загружаться и сырыми зернами, и молотыми. Какой предпочесть и почему.
Кофе после обжарки даже в качественной упаковке сохраняет аромат и вкус со всеми оттенками в среднем 2–3 недели. Через месяц он начинает терять аромат. В пролежавшем 4–5 месяцев кофе кофеман не услышит некоторые вкусы. Спустя 10 месяцев кофе сильно потеряет во вкусе. После года можно только надеяться, что не выветрившийся кофеин взбодрит. Удовольствия такой кофе не доставит, даже если он в зернах или свежемолотый.
Преимущество кофемашин в перемалывании зерен непосредственно перед приготовлением напитка. Поэтому предпочтение следует отдавать зернам. Использовать молотый кофе можно, надо только посмотреть в инструкции на агрегат, какие сорта предпочтительнее.
Что еще влияет на вкус
Обжарка, состав, сорт – три основных параметра, определяющих вкус кофе, но есть еще несколько тонкостей, которые влияют на конечные свойства готового напитка. Зная эти параметры, можно регулировать крепость, кислоту и насыщенность даже в пределах одной упаковки зерен. На вкус влияет:
- свежесть зерна;
- помол;
- крепость;
- объем.
Свежесть – главный параметр, если речь идет об оттенках вкуса. В магазинах можно найти упаковки с сырьем, которое простояло несколько месяцев или даже год. Пить такой кофе можно, но вот вкус его вряд ли поразит вас разнообразием. Отсчет идет не от времени помола, а от того, когда зерна были обжарены. В идеале лучше брать кофе, который был обжарен совсем недавно, до 3 недель назад. Если вы не сноб – то обжарка в пределах месяца будет хороша. Допустимый срок хранения обжаренных зерен – до двух месяцев, можно пить тот, что был приготовлен до пяти месяцев назад. Далее уже теряется большинство свойств, а напиток превращается в нейтральную основу.
Следующий значимый фактор – помол. Он бывает разный, каждая степень подходит для своего способа приготовления. Обычно рекомендуемый помол указывается на кофемашине – чаще всего это средний и мелкий тип размалывания зерен. Чем он мельче – тем крепче и ароматнее получается напиток, стабильнее пенка крема. Если не знаете, какой помол выбрать – экспериментируйте или выбирайте наименьший из возможных.
Важно! Чем темнее обжарены зерна – тем более крупный помол рекомендуется для приготовления. Чаще всего в продвинутых заведениях рекомендуют тип помола в зависимости от сорта и вида.
Степень насыщенности напитка зависит также от количества пропускаемой через сырье воды. Чем ее больше – тем сильнее размываются грани вкуса, но кофеин и крепость, напротив, растут. Маленький объем кофе порадует вкусовыми ароматическими качествами, но будет больше кислить. Наконец, крепость. Обычно этот параметр регулируется техникой автоматически – вы выбираете, насколько крепким хотите сделать ваш кофе, а машина выбирает количество зерен на кофейную порцию. Разумеется, чем их больше – тем крепче напиток. Параметр крепости не зависит от объема напитка.
Арабика или робуста
Вкусовые особенности напитка определяются соотношением арабики и робусты. Арабика – лучший кофе с идеальными вкусовыми свойствами, однако высокая стоимость этого сорта делает его малодоступным. Поэтому производители предпочитают смешивать его с дешевой робустой в разных соотношениях, при этом они хорошо гармонируют между собой.
Робуста содержит в 2 раза больше кофеина и отвечает за насыщенность вкуса и крепость напитка. Арабика влияет на вариативность вкуса в зависимости от страны происхождения, она может добавлять кислинку, ягодное послевкусие или придавать напитку ноты горького шоколада.
Как правило, для кофемашин применяют специальные зерновые смеси.
Для первого знакомства лучше брать бленды, где соотношение арабики и робусты находится в соотношении 80:20%. Они более мягкие, имеют среднюю крепость напитка и не горчат.
Приобретать сырье для кофемашины лучше в специализированных кофейных магазинах, где нет соседства с другими товарами и можно получить грамотную консультацию продавца
Для избежания ошибок берите кофе с пометкой «эспрессо», так как он специально разработан для кофемашин.
Цена
Одним из главных критериев при выборе зерен является цена. Хороший зерновой кофе не может стоить дешево, ведь стоимость определяется количеством арабики в составе. Пачка качественного кофе стоит не менее 300 рублей. Дешевая эспрессо-смесь на 80 % состоит из робусты. К тому же чаще всего для них используют второсортное сырье с высокой степенью обжарки. Однако не обязательно покупать самый дорогой бренд – Kopi из чистой арабики, лучше ориентироваться на собственные предпочтения.
Срок годности
Даже самое качественное сырье со временем теряет свои свойства. Поэтому при выборе зерен обратите внимание на дату изготовления.
Хорошо, если после обжарки прошло не более 3 недель. Но такой товар сложно найти в продаже. Допустимо, если после выпуска прошло не более 5 месяцев. В остальных случаях насладиться зерновым кофе не получится, потому что надеяться на раскрытие вкуса бессмысленно.
Если приобретаете товар на развес, не поленитесь проверить свежесть зерен. В отличие от молотого кофе, некачественное сырье можно определить по внешнему виду. Со временем зерна теряют лоснящийся вид и приобретают прогорклый запах.
Итак, как подобрать зерновой кофе для кофемашины:
Самый лучший кофе
- Применяйте специальное сырье с пометкой «эспрессо», чтобы избежать повреждения аппарата.
- Зерна должны быть ровными и одинакового размера.
- Срок обжарки – не больше 5 месяцев назад.
- Предпочтительно выбирать товар в вакуумной упаковке или жестяной банке.
- Маленькая упаковка – залог хорошего вкуса, ведь чем больше сырье соприкасается с воздухом, тем менее ароматным становится напиток.
ТОП-10: Рейтинг вкусных кофе в зернах
В нашем рейтинге Вы найдете топ 10 лучших, вкусных кофе в зернах. Премиальные марки этого божественного напитка, неоднократно становились международными лауреатами выставок и подаются в большинстве элитных ресторанов мира.
| Название |
Бренд |
Состав |
Размер упаковки/Цена |
| «Galapagos Gourmet» |
«Cafecom» |
Арабика (100%) |
400 гр/1300 р |
| «Qualita Oro» |
«Lavazza» |
Арабика (100%) |
1 кг / 1150 р |
| «Dessert Cup» |
«Jardin» |
Арабика (100%) |
500 гр / 470 р |
| «Blue Mountain» |
«Jamaica Blue Mountain» |
Арабика (100%) |
1 кг / 14700 р |
| «Qualita Oro» |
«La Genovese» |
Арабика/Робуста (80/20%) |
1 кг / 1900 р |
| «Royal» |
«La Genovese» |
Арабика/Робуста (90/10%) |
1 кг / 2100 р |
| «Grand Cru» |
«Musetti» |
Арабика/Робуста (85/15%) |
3 кг / 6700 р |
| «Caffe Espresso» |
«Illy» |
Арабика (100%) |
250 гр / 980 р |
| «Jubileum» |
«Lofbergs Lila» |
Арабика (100%) |
400 гр / 600 р |
| «Kopi Luwak» |
«Kopi Luwak» |
Арабика (100%) |
300 гр / 7500 р |
А также…
Возможно вам также будет интересно почитать про «Лучшие кофемолки» и «Лучшие модели кофемашин и кофеварок».
«Galapagos Gourmet»
Открывает наш рейтинг марка «Galapagos Gourmet»: в нее входят зерна сорта арабика, выращенные на вулканических высокогорьях Галапагосских островов. Медленный режим обжарки зерен придает напитку богатый и насыщенный аромат с ягодным оттенком, а крепкий вкус оставляет послевкусие горных цветов, пряностей и цитрусовых.
Где изготавливают: Эквадор
Где выращивают: Галапагосские острова
Способ упаковки: вакуумный
Степень прожарки: средняя
Сорт зерен: Арабика
«Qualita Oro»
Смесь нескольких видов зерен арабики, выращенных в разных уголках мира. Очень удачный микс, причисленный к серии «золотых смесей». Зерна из стран Центральной Америки придают вкусу фруктовые и цветочные тона, а бразильская арабика усиливает вкусовые качества напитка и добавляет в него медовый привкус.
Где изготавливают: Италия
Где выращивают: Несколько стран Центральной Америки, Бразилия
Способ упаковки: вакуумный
Степень прожарки: средняя
Сорт зерен: Арабика
«Dessert Cup»
Обычно сильная прожарка зерен увеличивает срок хранения, но ухудшает вкусовые качества продукта и его аромат. Однако есть несколько исключений: например, марка «Dessert Cup», состоящая из зерен арабики, выращенных в Центральной Америке и Африке. Уникальная смесь сможет порадовать любителей кофе ярко выраженным фруктовым ароматом, а вкус – шоколадными нотками, с медово-горьковатым послевкусием, которое идеально гармонирует с запахом напитка.
Где изготавливают: Россия
Где выращивают: Гватемала, Колумбия, Эфиопия
Способ упаковки: вакуумный
Степень прожарки: сильная
Сорт зерен: Арабика
«Blue Mountain»
Элитный сорт, считающийся эксклюзивным продуктом, из-за условий выращивания зерен кофе, которые составляют основу смеси. В нее входят только зерна арабики, собранные на высокогорном плато у Синей Горы на Ямайке. Напиток из зерен этого сорта отличается поразительно мягким и насыщенным вкусом, с характерным фруктовым послевкусием. Чтобы сохранить вкусовые качества зерен на достаточно длительный срок их подвергают медленному термическому способу обработки и упаковывают в металлизированные вакуумные пакеты, оснащенные клапаном для стравливания воздуха. Высокая цена обусловлена ограниченным ареалом произрастания кофейных деревьев.
Где изготавливают: Россия
Где выращивают: Ямайка
Способ упаковки: вакуумный с металлическим клапаном для стравливания воздуха
Степень прожарки: средняя
Сорт зерен: Арабика
«Qualita Oro»
Первая смесь зерен в нашем рейтинге, в которую кроме привычной всем арабики входят первоклассные зерна робусты, собранные на индийских плантациях кофейных деревьев. Сорт неоднократно выставлялся на международных кофейных выставках и дважды брал первое место на них. Ценится за сбалансированный вкус и запах. Считается одним из лучших сортов для приготовления экспрессо в кофейных машинах.
Где изготавливают: Италия
Где выращивают: Центральная Америка, Бразилия, Индия
Способ упаковки: вакуумный
Степень прожарки: средняя
Сорт зерен: Арабика, Робуста
Royal
Еще одна марка от признанного итальянского бренда «La Genovese», входящая в топ списка «золотых смесей» для приготовления экспрессо. Как и сорт «Qualita Oro» эта смесь дважды становилась золотым призером на международных выставках. В предлагаемом варианте напитка зерен робусты значительно меньше, из-за чего вкус становиться более сладковатым, а в аромате преобладают шоколадные нотки.
Где изготавливают: Италия
Где выращивают: Центральная Америка, Бразилия, Африка, Индия
Способ упаковки: вакуумный с клапаном для стравливания воздуха
Степень прожарки: средний
Сорт зерен: Арабика, Робуста
Grand Cru
Эксклюзивный бленд, состоящих из элитных зерен арабики и робусты, собранных только с высокогорных плантаций кофе. Получившийся микс характерен очень мягким вкусом с уникальным ванильным послевкусием. Упаковывается в емкие жестяные банки, где сохраняет свои вкусовые качества и аромат очень длительный промежуток времени.
Где изготавливают: Италия
Где выращивают: Бразилия, Африка, Индия
Способ упаковки: жестяная банка
Степень прожарки: средняя
Сорт зерен: Арабика, Робуста
Caffe Espresso
Многогранная смесь большого количества сортов арабики, собранных в шести различных уголках планеты. Зерна подвергаются медленной термической обработке и обжариваются до средней стадии прожарки, что помогает сохранить яркий и насыщенный вкус смеси. Затем их запаковывают в металлически банки, где воздух замещается инертным газом – это увеличивает срок хранения зерен в несколько раз.
Где изготавливают: Италия
Где выращивают: Центральная Америка, Бразилия, Африка
Способ упаковки: металлическая банка
Степень прожарки: средняя
Сорт зерен: Арабика
Jubileum
Изготавливается шведской фирмой, которая уже более сотни лет работает в сфере кофейного бизнеса. Кстати, марка «Jubileum» была выпущена в честь столетнего юбилея компании. Смесь состоит только из зерен арабики, собранной на плантациях Кении, Бразилии и еще двух стран Латинской Америки – Гватемалы и Коста-Рики. Зерна каждого сорта обжариваются по отдельности – этот способ обработки значительно усиливает вкусовые качества напитка и придает ему неповторимый, устойчивый аромат. Вкус – мягкий, аромат – шоколадный, с фруктовым оттенком.
Где изготавливают: Швеция
Где выращивают: Центральная Африка, Бразилия, Кения
Способ упаковки: вакуумный
Степень прожарки: средняя
Сорт зерен: Арабика
Kopi Luwak
Сорт премиального индонезийского кофе, который заинтересует покупателей уникальностью процесса своего приготовления. Начнем с того, что заготовку зерен начинают не люди, а зверьки мусанги: они поедают плоды кофейных деревьев (причем считается, что мусанги выбирают только самые спелые из них), а люди собирают зерна уже после этой, так сказать, «первичной» обработки. Зерна кофе, обработанные желудочным секретом мусангов, обладают мягким и, в то же время, интенсивным вкусом, с бархатным послевкусием, без каких-либо признаков кислинки. Аромат – шоколадный и насыщенный.
Где изготавливают: Россия
Где выращивают: Индонезия
Способ упаковки: стеклянная банка
Степень прожарки: средняя
Сорт зерен: Арабика
Лайфхак по быстрому приготовлению кофе из зерен в офисе
Заядлые кофеманы часто жалуются на то, что у них нет возможности выпить свежезаваренный кофе у себя на работе из-за отсутствия времени.
Решить эту проблему достаточно легко: главное, чтобы на рабочем месте присутствовали микроволновка и кулер с водой, остальные инструменты, такие как ручная кофемолка и френч пресс для отжима осадка, можно принести из дома. Сам рецепт приготовления не сложен: во френч пресс насыпаем 7-8 грамм молотого кофе, заливаем горячей водой из кулера (обычно кулер разогревает воду не до кипения, а только до температуры в 75-80 градусов) и ставим на 10 секунд в микроволновку.
Затем вынимаем практически готовый напиток из микроволновки, тщательно перемешиваем его в чашке и отжимаем осадок с помощью пресса. Все – ароматный и бодрящий кофе готов к употреблению, причем по своему запаху и вкусу он мало в чем уступает кофе, приготовленному в турке или кофеварке.
Как понять, подходит ли выбранный сорт кофе для вашего аппарата
Определится с подходящим кофе по его степени помола и обжарке целых зерен можно экспериментальным методом. При использовании молотого сырья не следует брать пыль и крупный помол. Они не подходят для кофемашин.
Если струя течет слабо, кофе мелкий и не подходит, забивает воронку. Слишком маслянистый зерновой использовать в кофемашинах нельзя, тем более ароматизированный, с вкусовыми добавками.
Зерна должны быть одного размера. Степень прожарки для эспрессо светлая и средняя. Капучино получится лучше при сильной обжарке с добавлением в состав робусты.
Если при использовании определенного типа кофе он получается недостаточно вкусный и ароматный или возникают проблемы в работе машины, он не подходит для данной кофеварки.
Источники: https://hozsekretiki.ru/sovety/kofe-dlya-kofemashiny-v-zernah.html, http://TehnoPomosh.com/dlya-kuhni/kofemashiny/kofe-dlya-kofemashiny.html, https://kofechay.com/oborudovanie-i-posuda/kofemashiny/zernovoe-kofe, https://TruTop.ru/kofe-v-zernah-rejting-luchshih-marok/
Юлия Брисина
/ автор статьи
Написано статей
5
